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El provolone
es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde
el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (Pudiendo
llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy
fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En
el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo
procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas
variedades suelen ser ahumadas.
Otras formas
de este queso son muy variadas, y cada una de ellas posee un
nombre que le caracteriza, por ejemplo si tiene forma cilíndrica
o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino,
otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone existen
algunas que suelen tener forma de cono. Una pequeña parte
se denomina Topolino, las que tienen forma esférica son
Mandarino, Melone y Provole, también existen con forma
de botella. Todas estas formas hace que el peso por unidad de
este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.
Provolone
Argentino Queso
de pasta dura, graso, elaborado con leche entera o normatizada,
acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada
por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas
Provolone Hilado Argentino Queso cuya masa fue hilada,
salada y madurada.
Del tipo de pasta dura o semidura (según su tiempo de
maduración), graso, elaborado con leche entera o normatizada,
acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada
por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas.
Su forma es de tronco cónica alargada (piriforme), con
base mayor esférica y base menor plana. Se presenta en
Hormas de 4 a 8 Kg. Cáscara de color marrón. Puede
presentar algunos surcos longitudinales provocados por el molde.
La pasta es blanco-amarillenta. No presenta ojos. |
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 El Provolone
Val Padana ha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine
Protetta, ‘denominación de origen protegida’)
desde el 9 de abril de 1993, y de la Comunidad Europea el 12
de junio de 1996. Ya en el año 1975 se fundó un
consorcio con el objetivo de proteger la denominación
de origen Consorzio Tutela Provolone encargados de vigilar (Estado
a 2002) una producción anual de casi 100.000 ton. de Provolone
Valpadana, su actividad queda reflejada en una especie de placa
puesta sobre la cubierta del queso.
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