Queso Provolone - Quesos en Argentina - Recetas con queso Provolone - Elaboración y maduración de queso Provolone Argentino - Mercado quesero nacional
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El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (Pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.

Otras formas de este queso son muy variadas, y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza, por ejemplo si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino, otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone existen algunas que suelen tener forma de cono. Una pequeña parte se denomina Topolino, las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole, también existen con forma de botella. Todas estas formas hace que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.

Provolone Argentino Queso de pasta dura, graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas
Provolone Hilado Argentino Queso cuya masa fue hilada, salada y madurada.
Del tipo de pasta dura o semidura (según su tiempo de maduración), graso, elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito, cordero y/o enzimas específicas.
Su forma es de tronco cónica alargada (piriforme), con base mayor esférica y base menor plana. Se presenta en Hormas de 4 a 8 Kg. Cáscara de color marrón. Puede presentar algunos surcos longitudinales provocados por el molde. La pasta es blanco-amarillenta. No presenta ojos.

Denominación de Origen del Queso Provolone

 El Provolone Val Padana ha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine Protetta, ‘denominación de origen protegida’) desde el 9 de abril de 1993, y de la Comunidad Europea el 12 de junio de 1996. Ya en el año 1975 se fundó un consorcio con el objetivo de proteger la denominación de origen Consorzio Tutela Provolone encargados de vigilar (Estado a 2002) una producción anual de casi 100.000 ton. de Provolone Valpadana, su actividad queda reflejada en una especie de placa puesta sobre la cubierta del queso.

Insumos para la Elaboración del Queso Provolone

Leche entera o normatizada, cultivo de bacterias lácticas, cuajo de cabrito, cordero y/u otras enzimas coagulantes apropiadas (Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas - lipasa -), Cloruro de Sodio.

Composición del Queso Provolone

Proteínas (g):32.1
Grasas (g):29.2
Cenizas (g):6.80
Na (mg):1190
K (mg): 72
Ca (mg):925
P (mg):765
Tiamina (mg):0.068
Riboflavina (mg):0.280
Energía (Kcal):391

FUENTE:Argenfoods

FUENTE:INTI CITIL PTM 

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